咖啡因催生了近代商业情报网络与社交空间
咖啡最早为苏菲派祈祷提供清醒；它不让人醉，反而让人长谈，于是咖啡馆成为商业情报交换所，进而通过奴隶种植园和品牌化重塑全球经济。今天关于拿铁的争论，仍写在这段五百年的历史里。
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从浆果到祈祷清醒剂
咖啡最初不是饮品，而是灌木的浆果或樱桃。传说中牧羊人发现山羊吃了这种浆果后异常兴奋，宗教人士（很可能是穆斯林）随后食用，发现能让自己整夜保持清醒祈祷。早期的用法是整颗樱桃泡水，或研磨成膏与动物脂肪混合，当作高蛋白零食。它首先服务于苏菲派等神秘主义者的夜间修行，因此咖啡的起源与宗教仪式而非休闲紧紧绑在一起。传播也沿着贸易路线与朝圣路线并行推进。
奥斯曼咖啡馆的待客礼仪
咖啡在奥斯曼帝国经历了从宗教饮品到日常待客习惯的转变。喝咖啡变成一套完整的仪式：购买、制作、端送都有讲究。咖啡馆成为男性下午聚集、放松、谈天的场所，承担现代咖啡馆式的社交功能。关键区别在于它不含酒精——此前社交性饮用几乎都依赖酒精，而咖啡让人保持清醒，因此可以用于工作、谈判和长时间讨论。这种「清醒社交」的设定，为后来欧洲咖啡馆的兴起铺平了道路。
伦敦的第一间咖啡馆
1652年，黎凡特商人Daniel Edwards的仆人Pasqua Rosée在伦敦皇家交易所旁的小棚子里开张卖咖啡，为此他甚至把咖啡生意搬进正式建筑。十年后，仅伦敦城内就已有83家咖啡馆。爆发式增长的原因有三个：清教徒政权限制酒精、咖啡本身有依赖性、以及它和黎凡特贸易圈绑定在一起——想和这个圈子做生意就得喝咖啡，而一旦开始喝就停不下来。咖啡馆由此从新奇的异域饮品变成城市商业生活的标配。
情报空间如何变成劳合社
咖啡馆提供了一种大学和酒馆都没有的公共讨论方式：一张长桌、一份报纸、一便士咖啡，陌生人可以坐下来交谈。它成了商人、律师、科学家的信息集散地。Edward Lloyd在1690年代开办专营海事保险的咖啡馆，印刷船舶动态名单，即后来的Lloyd's List。早晨最先读到这份名单的人，比外界早好几小时获得商业情报。到18世纪后期，经纪人和保险商发现把信息封闭起来更值钱，于是咖啡馆会员化，分别演变成股票交易所和劳合社。这条从开放到封闭的路径，解释了现代金融制度的诞生。
— Markman Ellis海地奴隶种植园与革命
当咖啡成为欧洲大众消费品，各帝国纷纷在殖民地种植。最大供应者是法国，他们把咖啡带到加勒比，尤其是圣多明各，也就是今天的海地；到1760-70年代，这里生产了全世界一半以上的咖啡，而全部生产都依赖奴隶劳动。法国大革命后，自由、平等思想渗入殖民地，黑人奴隶和自由有色人种起义，最终建立第一个黑人共和国。代价是约1000个种植园被毁，咖啡体系崩溃；更糟的是，海地共和国被世界多数国家拒绝通商，再也无法回到全球咖啡贸易的主要位置。
— Jonathan Morris战争味蕾塑造美国市场
美国才是咖啡的第一个大众市场。南北战争中，南方邦联军队大量消耗咖啡，将军们利用咖啡因让士兵保持警觉，士兵们也喝上了瘾；每名士兵的咖啡配给大约每天可以做10杯。战争结束后，复员军人把这一习惯带向西部扩张的边疆，形成巨大需求。工业烘焙技术随之登场，1873年出现第一个品牌咖啡Arioza，由费城的Arbuckles公司向西进移民推销。到1913年，约85%的美国咖啡消费已是品牌咖啡。咖啡从散装农产品变成了现代工业消费品。
— Jonathan Morris巴西的巨量咖啡与旧奴隶制
美国快速增长的需求必须有人满足，巴西接住了这个角色。咖啡1727年才传入巴西，19世纪初在里约和圣保罗周边形成大规模种植园，面积远大于世界其他地方。这里的劳动力是奴隶，而且使用得比任何地方都久：巴西到1850年才废止奴隶贸易，1888年才废除奴隶制。种植园用破坏性农业砍伐大西洋沿岸森林，换取大量廉价但质量不低的咖啡。1870到1950年，巴西供应全球一半以上咖啡，部分年份高达70%；直到今天，它仍是全球最大生产国。
— Markman Ellis现代咖啡的两条道路
对于现代咖啡市场的判断，嘉宾出现分歧。Judith主张世界正分裂为「企业连锁的低工资经济」与「精品微批次的手工艺消费」两个极端。Jonathan则部分反对：他认为连锁店恰恰为精品咖啡创造了市场；真正的结构性分裂，是连锁店里喝的咖啡与家庭消费的大众咖啡产品之间的差别。而全世界大多数咖啡其实由非洲、亚洲的小农种植，他们土地有限、按生计作物种植，却因为咖啡产业长期低报酬，经常连投入都收不回——种咖啡可能反而是亏本生意，这是咖啡历史留给今天最残酷的遗产。
— Jonathan Morris浓缩咖啡与意式吧台
意大利自称咖啡文化正宗，但真正定型是二战后的事。Gaggia公司推出杠杆机，用活塞把热水以约9到12个大气压快速压过咖啡粉，萃取浓缩咖啡，正好配合意大利战后快速城市化和电网普及。意式咖啡吧应运而生：人们站着一两分钟喝完就走。意大利法律对「不提供服务的咖啡」设最高限价，把价格压低，所以站着喝成为习惯。这套浓缩咖啡与意式吧台文化战后重新输出到英国、澳大利亚等地，使咖啡再一次「殖民」英国——如今英国咖啡店数量已超过茶店。
— Jonathan Morris拿铁里的阶级谜题
意式咖啡在英国复活的载体几乎全是加奶饮品，而不是浓缩黑咖啡。意大利人喝八成黑咖啡，而英国消费者喝的是九成白咖啡。拿铁随之成为中产自由派的符号：在美国，星巴克的扩张路径长期集中在蓝色州，在英国，人们用「喝拿铁的卫报读者」来指代某个政治群体。牛奶在饮品里占绝大部分，但关于咖啡的讨论总是围绕「浪漫」的豆子，很少追问牛奶哪里来、是否有机。这种对牛奶的无视，本身就是一个值得审视的阶级问题。
原话 · 已逐字校验
So the first time coffee was consumed. It was, as the fresh. Berry or cherry of the bush.
所以咖啡第一次被食用时，是作为灌木的新鲜浆果或樱桃。
Lloyd started prin ting a list of shipping movements, for example, which becomes Lloyd's list, which still exists today.
例如，劳埃德开始印刷一份船舶动态清单，它就是后来的Lloyd's List，至今仍存在。
Markman Ellis24:50
Coffee ration.That was actually given to each soldier probably would have supported about making 10 cups of coffee a day.
发给每名士兵的咖啡配给，大概每天能喝到10杯左右。
Jonathan Morris36:26
Well, I'm going to start by disagreeing a little bit because the the corporate chains that that you're referr ing to actually created that market for the specialty coffee.
我要先稍微表示不同意，因为你所说的那些连锁店，恰恰是它们创造了精品咖啡的市场。
Jonathan Morris44:46
As early as 1926, espresso machines, the installation of espresso machines is temporarily outlawed in fascist Italy in order to stop people drinking luxurious coffee.
早在1926年，法西斯意大利曾暂时禁止安装espresso机，以防止人们喝这种奢侈的咖啡。
Jonathan Morris54:51
数字与实体
| 伦敦首家咖啡馆开业年份 | 1652年 | 14:39 |
| 十年后伦敦城内咖啡馆数量 | 83家 | 14:39 |
| 18世纪20年代末阿姆斯特丹交易所来自爪哇的咖啡占比 | 约90% | 22:25 |
| 圣多明各占全球咖啡产量的时间与份额 | 1760-70年代，超过一半 | 30:29 |
| 海地革命中摧毁的咖啡种植园 | 约1000个 | 31:43 |
| 美国内战士兵咖啡配给可做杯数 | 约10杯/天 | 36:26 |
| 美国品牌咖啡占消费比例 | 1913年约85% | 37:38 |
| 巴西供应全球咖啡的比例 | 1870-1950年超50%，部分年份70% | 38:50 |
| 巴西废除奴隶制年份 | 1888年 | 38:50 |
| Gaggia杠杆机萃取压力 | 9-12 bar | 51:23 |
术语
- Sufis苏菲派
- 伊斯兰教神秘主义支派，最早把咖啡用于夜间祈祷保持清醒。
- Levant Company黎凡特公司
- 17世纪英国与奥斯曼帝国贸易的特许公司，把咖啡引进英国市场。
- Lloyd's List劳合社航运名单
- 源于咖啡馆的船舶动态清单，后来发展为海事信息与保险机构。
- Robusta罗布斯塔
- 一种耐病、便宜、风味较苦的咖啡豆品种，19世纪末因叶病被推广。
- Moka pot摩卡壶
- 炉顶蒸汽加压家用咖啡壶，1930年代流行，曾被法西斯美学推崇。
- espresso浓缩咖啡
- 用高压蒸汽快速萃取的浓缩咖啡，是二战后意式咖啡吧的核心产品。
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