咖啡不讓人醉，反而催生了近代商業情報網絡
咖啡最早為蘇菲派祈禱提供清醒；它不讓人醉，反而讓人長談，於是咖啡館成為商業情報交換所，進而通過奴隸種植園和品牌化重塑全球經濟。今天關於拿鐵的爭論，仍寫在這段五百年的歷史裡。
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從漿果到祈禱清醒劑
咖啡最初不是飲品，而是灌木的漿果或櫻桃。傳說中牧羊人發現山羊吃了這種漿果後異常興奮，宗教人士（很可能是穆斯林）隨後食用，發現能讓自己整夜保持清醒祈禱。早期的用法是整顆櫻桃泡水，或研磨成膏與動物脂肪混合，當作高蛋白零食。它首先服務於蘇菲派等神秘主義者的夜間修行，因此咖啡的起源與宗教儀式而非休閒緊緊綁在一起。傳播也沿著貿易路線與朝聖路線並行推進。
奧斯曼咖啡館的待客禮儀
咖啡在奧斯曼帝國經歷了從宗教飲品到日常待客習慣的轉變。喝咖啡變成一套完整的儀式：購買、製作、端送都有講究。咖啡館成為男性下午聚集、放鬆、談天的場所，承擔現代咖啡館式的社交功能。關鍵區別在於它不含酒精——此前社交性飲用幾乎都依賴酒精，而咖啡讓人保持清醒，因此可以用於工作、談判和長時間討論。這種「清醒社交」的設定，為後來歐洲咖啡館的興起鋪平了道路。
倫敦的第一間咖啡館
1652年，黎凡特商人Daniel Edwards的僕人Pasqua Rosée在倫敦皇家交易所旁的小棚子裡開張賣咖啡，為此他甚至把咖啡生意搬進正式建築。十年後，僅倫敦城內就已有83家咖啡館。爆發式增長的原因有三個：清教徒政權限制酒精、咖啡本身有依賴性、以及它和黎凡特貿易圈綁定在一起——想和這個圈子做生意就得喝咖啡，而一旦開始喝就停不下來。咖啡館由此從新奇的異域飲品變成城市商業生活的標配。
情報空間如何變成勞合社
咖啡館提供了一種大學和酒館都沒有的公共討論方式：一張長桌、一份報紙、一便士咖啡，陌生人可以坐下來交談。它成了商人、律師、科學家的信息集散地。Edward Lloyd在1690年代開辦專營海事保險的咖啡館，印刷船舶動態名單，即後來的Lloyd's List。早晨最先讀到這份名單的人，比外界早好幾小時獲得商業情報。到18世紀後期，經紀人和保險商發現把信息封閉起來更值錢，於是咖啡館會員化，分別演變成股票交易所和勞合社。這條從開放到封閉的路徑，解釋了現代金融制度的誕生。
— Markman Ellis海地奴隸種植園與革命
當咖啡成為歐洲大眾消費品，各帝國紛紛在殖民地種植。最大供應者是法國，他們把咖啡帶到加勒比，尤其是聖多明各，也就是今天的海地；到1760-70年代，這裡生產了全世界一半以上的咖啡，而全部生產都依賴奴隸勞動。法國大革命後，自由、平等思想滲入殖民地，黑人奴隸和自由有色人種起義，最終建立第一個黑人共和國。代價是約1000個種植園被毀，咖啡體系崩潰；更糟的是，海地共和國被世界多數國家拒絕通商，再也無法回到全球咖啡貿易的主要位置。
— Jonathan Morris戰爭味蕾塑造美國市場
美國才是咖啡的第一個大眾市場。南北戰爭中，南方邦聯軍隊大量消耗咖啡，將軍們利用咖啡因讓士兵保持警覺，士兵們也喝上了癮；每名士兵的咖啡配給大約每天可以做10杯。戰爭結束後，復員軍人把這一習慣帶向西部擴張的邊疆，形成巨大需求。工業烘焙技術隨之登場，1873年出現第一個品牌咖啡Arioza，由費城的Arbuckles公司向西進移民推銷。到1913年，約85%的美國咖啡消費已是品牌咖啡。咖啡從散裝農產品變成了現代工業消費品。
— Jonathan Morris巴西的巨量咖啡與舊奴隸制
美國快速增長的需求必須有人滿足，巴西接住了這個角色。咖啡1727年才傳入巴西，19世紀初在里約和聖保羅周邊形成大規模種植園，面積遠大於世界其他地方。這裡的勞動力是奴隸，而且使用得比任何地方都久：巴西到1850年才廢止奴隸貿易，1888年才廢除奴隸制。種植園用破壞性農業砍伐大西洋沿岸森林，換取大量廉價但質量不低的咖啡。1870到1950年，巴西供應全球一半以上咖啡，部分年份高達70%；直到今天，它仍是全球最大生產國。
— Markman Ellis現代咖啡的兩條道路
對於現代咖啡市場的判斷，嘉賓出現分歧。Judith主張世界正分裂為「企業連鎖的低工資經濟」與「精品微批次的手工藝消費」兩個極端。Jonathan則部分反對：他認為連鎖店恰恰為精品咖啡創造了市場；真正的結構性分裂，是連鎖店裡喝的咖啡與家庭消費的大眾咖啡產品之間的差別。而全世界大多數咖啡其實由非洲、亞洲的小農種植，他們土地有限、按生計作物種植，卻因為咖啡產業長期低報酬，經常連投入都收不回——種咖啡可能反而是虧本生意，這是咖啡歷史留給今天最殘酷的遺產。
— Jonathan Morris濃縮咖啡與意式吧檯
意大利自稱咖啡文化正宗，但真正定型是二戰後的事。Gaggia公司推出槓桿機，用活塞把熱水以約9到12個大氣壓快速壓過咖啡粉，萃取濃縮咖啡，正好配合意大利戰後快速城市化和電網普及。意式咖啡吧應運而生：人們站著一兩分鐘喝完就走。意大利法律對「不提供服務的咖啡」設最高限價，把價格壓低，所以站著喝成為習慣。這套濃縮咖啡與意式吧檯文化戰後重新輸出到英國、澳大利亞等地，使咖啡再一次「殖民」英國——如今英國咖啡店數量已超過茶店。
— Jonathan Morris拿鐵裡的階級謎題
意式咖啡在英國復活的載體幾乎全是加奶飲品，而不是濃縮黑咖啡。意大利人喝八成黑咖啡，而英國消費者喝的是九成白咖啡。拿鐵隨之成為中產自由派的符號：在美國，星巴克的擴張路徑長期集中在藍色州，在英國，人們用「喝拿鐵的衛報讀者」來指代某個政治群體。牛奶在飲品裡佔絕大部分，但關於咖啡的討論總是圍繞「浪漫」的豆子，很少追問牛奶哪裡來、是否有機。這種對牛奶的無視，本身就是一個值得審視的階級問題。
原話 · 已逐字校驗
So the first time coffee was consumed. It was, as the fresh. Berry or cherry of the bush.
所以咖啡第一次被食用時，是作為灌木的新鮮漿果或櫻桃。
Lloyd started prin ting a list of shipping movements, for example, which becomes Lloyd's list, which still exists today.
例如，勞埃德開始印刷一份船舶動態清單，它就是後來的Lloyd's List，至今仍存在。
Markman Ellis24:50
Coffee ration.That was actually given to each soldier probably would have supported about making 10 cups of coffee a day.
發給每名士兵的咖啡配給，大概每天能喝到10杯左右。
Jonathan Morris36:26
Well, I'm going to start by disagreeing a little bit because the the corporate chains that that you're referr ing to actually created that market for the specialty coffee.
我要先稍微表示不同意，因為你所說的那些連鎖店，恰恰是它們創造了精品咖啡的市場。
Jonathan Morris44:46
As early as 1926, espresso machines, the installation of espresso machines is temporarily outlawed in fascist Italy in order to stop people drinking luxurious coffee.
早在1926年，法西斯意大利曾暫時禁止安裝espresso機，以防止人們喝這種奢侈的咖啡。
Jonathan Morris54:51
數字與實體
| 倫敦首家咖啡館開業年份 | 1652年 | 14:39 |
| 十年後倫敦城內咖啡館數量 | 83家 | 14:39 |
| 18世紀20年代末阿姆斯特丹交易所來自爪哇的咖啡佔比 | 約90% | 22:25 |
| 聖多明各佔全球咖啡產量的時間與份額 | 1760-70年代，超過一半 | 30:29 |
| 海地革命中摧毀的咖啡種植園 | 約1000個 | 31:43 |
| 美國內戰士兵咖啡配給可做杯數 | 約10杯/天 | 36:26 |
| 美國品牌咖啡佔消費比例 | 1913年約85% | 37:38 |
| 巴西供應全球咖啡的比例 | 1870-1950年超50%，部分年份70% | 38:50 |
| 巴西廢除奴隸制年份 | 1888年 | 38:50 |
| Gaggia槓桿機萃取壓力 | 9-12 bar | 51:23 |
術語
- Sufis蘇菲派
- 伊斯蘭教神秘主義支派，最早把咖啡用於夜間祈禱保持清醒。
- Levant Company黎凡特公司
- 17世紀英國與奧斯曼帝國貿易的特許公司，把咖啡引進英國市場。
- Lloyd's List勞合社航運名單
- 源於咖啡館的船舶動態清單，後來發展為海事信息與保險機構。
- Robusta羅布斯塔
- 一種耐病、便宜、風味較苦的咖啡豆品種，19世紀末因葉病被推廣。
- Moka pot摩卡壺
- 爐頂蒸汽加壓家用咖啡壺，1930年代流行，曾被法西斯美學推崇。
- espresso濃縮咖啡
- 用高壓蒸汽快速萃取的濃縮咖啡，是二戰後意式咖啡吧的核心產品。
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